Herstellung von Tempeh

Das Wichtigste vorab

Zutaten für selbst gemachten Tempeh

Für klassischen Tempeh verwendest du Sojabohnen. Andere Hülsenfrüchte sind möglich, aber für den Einstieg sind Sojabohnen am zuverlässigsten, weil Struktur, Feuchtigkeit und Fermentationsverhalten gut bekannt sind.

• 500 g getrocknete Sojabohnen
• 1–2 EL Essig, zum Beispiel Apfelessig oder heller Essig
• Tempeh-Starterkultur mit Rhizopus-Kulturen, je nach Herstellerangabe dosieren
• Wasser zum Einweichen und Kochen
• Perforierte Gefrierbeutel, Bananenblätter oder eine geeignete Form

Die genaue Menge an Starter hängt vom Produkt ab. Manche Starter sind stärker konzentriert als andere. Deshalb ist die Herstellerangabe wichtiger als eine pauschale Grammzahl. Wichtig ist: Der Starter muss gleichmäßig verteilt werden, aber die Bohnen dürfen nicht nass oder matschig sein.

Ausrüstung

Du brauchst keine professionelle Fermentationsküche. Hilfreich sind aber ein großer Topf, ein Sieb, eine saubere Schüssel, ein Küchentuch, ein Löffel und ein Ort, an dem die Temperatur möglichst stabil bleibt. Das kann ein warmer Raum, ein ausgeschalteter Ofen mit eingeschalteter Lampe, eine Fermentationsbox oder ein Dörrgerät mit sehr niedriger Temperatur sein.

Wichtig ist Luftaustausch. Tempeh braucht Sauerstoff. Deshalb werden Beutel perforiert oder Bohnen nicht luftdicht eingeschlossen. Gleichzeitig sollten sie nicht austrocknen. Genau diese Balance aus Wärme, Feuchtigkeit und Sauerstoff entscheidet über guten Tempeh.

Schritt 1: Sojabohnen einweichen

Gib die Sojabohnen in eine große Schüssel und bedecke sie großzügig mit Wasser. Die Bohnen quellen stark auf, deshalb sollte genug Platz in der Schüssel sein. Lasse sie idealerweise über Nacht einweichen, etwa 8 bis 12 Stunden.

Das Einweichen verkürzt die Kochzeit und macht es leichter, die Häutchen später zu lösen. Außerdem nehmen die Bohnen Wasser auf und werden gleichmäßiger gar. Wenn einzelne Bohnen oben schwimmen, ist das nicht automatisch ein Problem. Nach dem Einweichen kannst du das Wasser abgießen und die Bohnen frisch abspülen.

Schritt 2: Bohnen kochen und Häutchen lösen

Nach dem Einweichen werden die Sojabohnen gekocht, bis sie gar, aber nicht völlig zerfallen sind. Je nach Bohnen, Einweichzeit und Topf kann das unterschiedlich lange dauern. Ziel sind Bohnen, die weich genug sind, um angenehm essbar zu sein, aber noch ihre Form behalten.

Die Häutchen der Sojabohnen sollten möglichst weitgehend gelöst werden. Das klingt mühsam, ist aber für die Tempeh-Herstellung hilfreich: Ohne Häutchen kann die Kultur die Bohnen besser verbinden. Du kannst die Bohnen zwischen den Händen reiben, mit Wasser aufgießen und die leichteren Häutchen abschöpfen. Es muss nicht jedes einzelne Häutchen verschwinden, aber je sauberer die Bohnen vorbereitet sind, desto gleichmäßiger wird der Tempeh.

Schritt 3: Bohnen abtropfen, abkühlen und trocknen

Dieser Schritt wird oft unterschätzt. Für guten Tempeh sollten die Bohnen nicht tropfnass sein. Gieße sie gründlich ab und breite sie auf einem sauberen Küchentuch oder Blech aus. Sie sollen auf handwarme Temperatur abkühlen und an der Oberfläche trockener werden.

Zu viel Feuchtigkeit kann die Fermentation stören und unangenehme Gerüche begünstigen. Zu trockene Bohnen sind aber ebenfalls nicht ideal, weil die Kultur Feuchtigkeit braucht. Die Bohnen sollen also nicht austrocknen, sondern nur nicht mehr nass glänzen.

Schritt 4: Ansäuern und Tempeh-Starter untermischen

Wenn die Bohnen abgekühlt sind, werden sie leicht angesäuert. Dafür mischst du etwas Essig unter. Die leichte Säure hilft, unerwünschte Mikroorganismen zu bremsen und schafft bessere Bedingungen für die Tempeh-Kultur.

Danach kommt der Tempeh-Starter dazu. Verteile ihn sehr gleichmäßig. Am besten mischst du gründlich, aber vorsichtig, damit die Bohnen nicht zerdrückt werden. Der Starter soll möglichst viele Bohnen erreichen, denn von dort aus wächst später das weiße Myzel.

Achte darauf, dass die Bohnen nicht mehr heiß sind, wenn der Starter dazukommt. Zu hohe Temperatur kann die Kultur schwächen oder abtöten. Handwarm ist ein guter Richtwert.

Schritt 5: Bohnen flach verpacken

Jetzt werden die geimpften Bohnen in eine geeignete Form gebracht. Klassisch können Blätter genutzt werden, in der Hobbyküche sind perforierte Gefrierbeutel sehr verbreitet. Wichtig ist, dass Sauerstoff an die Bohnen kommt. Deshalb werden Beutel mit vielen kleinen Löchern versehen.

Fülle die Bohnen nicht zu dick ein. Eine flache Schicht fermentiert gleichmäßiger und kontrollierbarer. Als grobe Orientierung sind wenige Zentimeter Schichtdicke sinnvoll. Wenn die Schicht zu dick ist, kann sich im Inneren zu viel Wärme stauen und die Fermentation ungleichmäßig werden.

Drücke die Bohnen leicht zu einer kompakten Form, aber nicht so stark, dass sie zerquetscht werden. Später verbindet das Myzel die Bohnen von selbst zu einem festen Block.

Schritt 6: Fermentieren lassen

Lege den vorbereiteten Tempeh an einen warmen Ort. Häufig wird ein Bereich um etwa 30 °C angestrebt. Je nach Raum, Jahreszeit und Methode kann die Fermentation schneller oder langsamer laufen. Nach etwa 12 bis 24 Stunden sollte erstes weißes Wachstum sichtbar sein. Nach 24 bis 48 Stunden ist der Tempeh oft fest zusammengewachsen.

Tempeh erzeugt während der Fermentation selbst Wärme. Deshalb ist es sinnvoll, nicht zu heiß zu starten und den Tempeh gelegentlich zu kontrollieren. Wenn der Block fest, weiß und angenehm pilzig-nussig riecht, ist er in der Regel fertig.

Graue oder schwarze Punkte können bei reifem Tempeh durch Sporenbildung vorkommen, wenn er etwas länger fermentiert. Ein unangenehm fauliger Geruch, schleimige Konsistenz oder deutlich verfärbte Stellen sind dagegen Warnsignale. Im Zweifel nicht essen.

Schritt 7: Tempeh lagern oder zubereiten

Fertiger Tempeh kann direkt weiterverarbeitet werden. Du kannst ihn in Scheiben, Würfel oder Streifen schneiden und braten, backen oder marinieren. Besonders aromatisch wird er, wenn du ihn vor dem Braten mit Sojasauce, Säure, etwas Süße und Gewürzen kombinierst.

Wenn du den Tempeh nicht sofort verwendest, lagere ihn im Kühlschrank und verbrauche ihn zeitnah. Für längere Lagerung kann Tempeh eingefroren werden. Durch Erhitzen vor dem Essen wird er nicht nur sicherer, sondern auch geschmacklich besser: Die nussigen Aromen kommen mit Röstaromen stärker zur Geltung.

Häufige Fehler bei der Tempeh-Herstellung

Woran erkennst du guten Tempeh?

Guter Tempeh ist fest, kompakt und von weißem Myzel durchzogen. Die Bohnen sind sichtbar, aber zu einem Block verbunden. Der Geruch sollte angenehm, mild pilzig, nussig oder leicht säuerlich sein – nicht faulig, stechend oder verdorben.

Die Oberfläche darf nicht perfekt aussehen. Kleine Unterschiede sind normal, besonders bei selbst gemachtem Tempeh. Entscheidend ist der Gesamteindruck: fest, weiß, sauber riechend und nicht schleimig.

Häufige Fragen zur Herstellung von Tempeh

Fazit: Tempeh-Herstellung ist Handwerk

Tempeh selbst zu machen ist eine Mischung aus Kochen, Fermentation und Aufmerksamkeit. Die einzelnen Schritte sind nicht kompliziert, aber sie müssen sauber und sorgfältig ausgeführt werden. Besonders wichtig sind gut vorbereitete Bohnen, die richtige Feuchtigkeit, eine gleichmäßige Verteilung des Starters und eine passende Fermentationstemperatur.

Wenn du fertigen Tempeh anschließend geschmacklich gut einsetzen möchtest, lies weiter bei Tempeh zubereiten und Tempeh marinieren. Für konkrete Ideen findest du passende Tempeh Rezepte.