Für Dumplings mit Tempeh brauchst du eine Füllung, die auf dem Löffel zusammenbleibt und keine Flüssigkeit auf der Hülle hinterlässt. Für kleine Gyoza zerbröselst du den Tempeh fein und hackst Kohl und Karotte klein. Für Reispapierpäckchen darf der Tempeh etwas gröber sein: Brate ihn mit fein geschnittenen Pilzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Lass beide Füllungen abkühlen, bevor du die Hüllen belegst.
Welche Hülle hast du da?
- Runde Gyoza-Blätter: Gut für kleine Halbmonde mit weichem Teig und gebräuntem Boden. Hier zählt eine feine Füllung, die sauber in der Mitte sitzt. Das Rezept unten verwendet Tempeh, Weißkohl und Karotte.
- Reispapier: Gut für flache Päckchen, die auf beiden Seiten bräunen. Hier zählt vor allem, wie viel Feuchtigkeit die Pilze nach dem Braten noch abgeben. Die Tempeh-Pilz-Füllung ist dafür eine passende Vorlage.
Du kannst dieselbe Würzrichtung für beide nehmen: Ingwer, Frühlingszwiebel und etwas Sojasauce. Das Format bestimmt, wie fein du schneidest und wie viel Füllung hineinpasst. Ein spitzer Kohlstreifen, der aus einem kleinen Gyoza herausragt, lässt sich schlecht einklemmen. In einem flachen Reispapierpäckchen passt etwas mehr hinein, solange die Seiten noch deutlich überlappen.
So prüfst du die Füllung vor dem Falten
- Hacke die Zutaten passend zur Hülle. Zerdrücke Tempeh mit einer Gabel oder hacke ihn auf dem Brett nach. Für Gyoza sollte die Mischung kompakt auf einem Teelöffel sitzen. Für Reispapier sind kleine Würfel in Ordnung; entferne lange Gemüsestreifen und sehr große Pilzstücke.
- Lass Feuchtigkeit aus der Pfanne entweichen. Wenn Pilze Wasser ziehen, warte mit dem Falten, bis die Pfanne keine sichtbare Pfütze mehr hat. Zieh den Pfannenwender durch die Mischung: Läuft sofort Flüssigkeit in die freie Spur zurück, brate offen weiter. Ist die Pfanne sehr voll, teile die Mischung beim Braten auf.
- Würze und probiere nach dem Braten. Gib flüssige Würze in kleinen Schritten hinzu. Wenn die Mischung nach Sojasauce oder Reisessig wieder sichtbar nass ist, lass sie kurz weiterbraten. Für mehr Aroma kannst du fein geriebenen Ingwer oder fein geschnittenes Frühlingszwiebelgrün nehmen, ohne mehr Sauce dazuzugießen.
- Mach einen Probedumpling. Gib etwas abgekühlte Füllung auf eine Hülle. Schau, ob der Rand frei bleibt und sich schließen lässt, ohne dass du stark ziehen musst. Lässt sich der erste gut formen und braten, fülle den Rest in derselben Größe.
Die Mischung darf saftig sein. Entscheidend ist, dass keine Flüssigkeit vom Löffel tropft. Ist sie zu trocken und fällt auseinander, misch beim nächsten Versuch mehr fein geschnittenes, weich gebratenes Gemüse unter. Für die aktuelle Portion hilft oft schon eine kleinere Menge pro Hülle.
Gyoza: Die Naht freihalten
Setz bei einem kleinen Teigblatt zunächst etwa einen Teelöffel Füllung in die Mitte. Befeuchte den Rand sparsam mit dem Finger, klapp den Teig zum Halbmond und drück die Naht zu. Falten sind hübsch, aber ein glatter, geschlossener Rand reicht. Klemmt ein Tempehstück in der Naht, schieb es nach innen oder nimm etwas Füllung heraus. Kikkomans Gyoza-Rezept mit Kohl und Pilzen zeigt ebenfalls das Befüllen mit zuvor gebratenem Gemüse und das Befeuchten des Teigrands.
Brate die Gyoza auf der Unterseite an und gare sie nach Rezept mit etwas Wasser unter dem Deckel weiter. Zum Schluss lässt du den Dampf ohne Deckel entweichen, damit der Boden wieder bräunt. Halte die nächsten Teigblätter bis zum Befüllen abgedeckt und nimm nur so viele heraus, wie du gerade verarbeitest.
Reispapier: Erst kurz befeuchten, dann flach falten
Tauch das Blatt kurz nach Packungsanleitung ein. Es wird auf der Arbeitsfläche noch weicher. Leg die abgekühlte Pilz-Tempeh-Mischung als flachen Streifen in die Mitte und klapp Unterseite, Seiten und Oberseite darüber. Ein flaches Päckchen lässt sich leichter wenden als ein hoher, praller Beutel.
Wenn die erste Hülle beim Formen reißt, nimm für das nächste Blatt weniger Füllung und befeuchte es kürzer. Bei dünnem Papier kann eine zweite Lage helfen. Auch Tempeas Reispapier-Dumplings verwenden eine abgekühlte Füllung ohne freie Flüssigkeit und wickeln die Päckchen in eine zweite Lage. Lege die fertigen Päckchen mit Abstand ab und brate sie, bis die Unterseite gebräunt ist und sich gut lösen lässt. Dann wenden.
Wenn es beim ersten Päckchen hakt
- Die Gyoza gehen an der Naht auf: Weniger Füllung nehmen, den Teigrand säubern und die Naht noch einmal fest zusammendrücken.
- Das Reispapier klebt beim Falten: Jeweils nur ein Blatt befeuchten und sofort belegen. Bereits gefaltete Päckchen getrennt ablegen.
- Beim Wenden bleibt die Hülle in der Pfanne: Mit Abstand braten und einen flachen Pfannenwender erst unterschieben, wenn der Boden Farbe hat und sich löst.
- Die Füllung schmeckt zu salzig: Gib fein gehacktes ungewürztes Gemüse dazu und lass dessen Flüssigkeit verdampfen. Serviere den Dip separat; so kannst du beim Essen nachwürzen.
Zwei Rezepte zum Ausprobieren
Die Gyoza sind die Vorlage für fein zerbröselten Tempeh mit Weißkohl und Karotte. Wenn du Reispapier zu Hause hast, nimm die Variante mit angebratenen Pilzen. Auf den Rezeptseiten findest du die jeweiligen Mengen und die komplette Zubereitung.
