Mediterraner Tempeh-Nudelsalat mit Rucola, Tomaten und Zitronendressing

Zutaten:

• Für 2 Portionen:

• Für den Nudelsalat:

• 200 g Tempeh 🛒, in kleine Würfel geschnitten

• 250 g kurze Pasta (z. B. Fusilli oder Penne)

• 200 g Cherrytomaten, halbiert

• 1/2 Gurke, gewürfelt

• 1 kleine rote Zwiebel, fein geschnitten

• 80 g schwarze oder Kalamata-Oliven, entsteint

• 80 g getrocknete Tomaten, in Streifen

• 1 Handvoll Rucola oder glatte Petersilie

• 2 EL Olivenöl zum Braten

• Für das Dressing:

• 4 EL Olivenöl

• 2 EL Zitronensaft

• 1 EL Rotweinessig

• 1 TL Dijon-Senf

• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben

• 1 TL Ahornsirup oder Agavendicksaft

• 1 TL getrockneter Oregano

• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

• Optional: 50 g veganer Feta für extra mediterranen Charakter

Zubereitungsschritte:

1. Pasta kochen: Die Nudeln in gut gesalzenem Wasser al dente kochen, abgießen und kurz auskühlen lassen.

2. Tempeh anbraten: Tempeh-Würfel mit 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne goldbraun und knusprig braten. Leicht salzen und beiseitestellen.

3. Gemüse vorbereiten: Cherrytomaten halbieren, Gurke würfeln, rote Zwiebel fein schneiden und Oliven sowie getrocknete Tomaten bereitstellen.

4. Dressing anrühren: Olivenöl, Zitronensaft, Rotweinessig, Dijon-Senf, geriebenen Knoblauch, Ahornsirup, Oregano, Salz und Pfeffer gründlich verrühren.

5. Alles mischen: Nudeln, Gemüse, Oliven, getrocknete Tomaten und Tempeh in einer großen Schüssel locker vermengen.

6. Abschmecken: Dressing darübergeben, alles vorsichtig mischen und zum Schluss Rucola oder Petersilie unterheben. Optional veganen Feta darüberbröseln.

7. Ziehen lassen: Den Salat vor dem Servieren 10 Minuten ziehen lassen, damit sich das Dressing gut verteilt.

8. Servieren: Noch einmal mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und lauwarm oder kalt servieren.